Jadah tempe adalah salah satu makanan tradisional khas yang berasal dari Sleman, Yogyakarta. Belum lengkap rasanya datang ke Kaliurang tidak mencicipi makanan ini. Makanan ini tidak akan anda temui di sembarang tempat di kota Yogyakarta karena makanan ini khas Kaliurang dan sangat terkenal hanya ada di sekitar tempat wisata yang berada di lereng Gunung Merapi ini.

Nama Jadah Tempe sesungguhnya merupakan gabungan dari dua jenis makanan yaitu jadah yang merupakan olahan dari ketan dan tempe ataupun tahu. Baik tempe atau tahunya biasanya diolah dengan cara dibacem. Nama Jadah (uli) atau orang jawa bilang gemblong.

Makanan bahan olahan dari ketan ini dengan campuran kelapa rasanya gurih. Sedangkan pasangannya tempe atau tahu yang diolah dengan cara dibacem dengan rasa legi (manis). Akan lebih nikmat jika di temani dengan cabe rawit. Biasanya disajikan dengan bungkus daun pisang. Jadi rasa makanan ini kombinasi gurih dengan manis plus rasa pedas cabe rawit. Makanan yang satu ini memang sangat cocok dinikmati pada hawa dingin seperti yang bisa anda temui di daerah Kaliurang, Sleman.

Makanan Jadah Tempe ini yang terkenal adalah Mbah Carik di areal wisata Kaliurang ini memang mempunyai sejarah yang sangat panjang. Jadah tempe ini awalnya sama sekali makanan biasa saja bagi orang desa bukan makanan yang terkenal. Pada tahun 1950-an Jadah tempe ini diperkenalkan pertama kali oleh Sastro Dinomo atau yang sering disapa mbah Carik sekitar di desa Kaliurang. Makanan tersebut menjadi terkenal ketika Sri Sultan Hamengkubuwono IX mencoba mencicipi jadah tempe. Ternyata Beliau sangat menyukainya apalagi beliau sering mengutus pengawalnya untuk membeli jadah tempe ke Kaliurang. Sejak saat itulah makanan Jadah tempe menjadi terkenal dan menjadi makanan khas Yogyakarta khususnya di Kaliurang hingga saatini.

Untuk dapat menikmati makanan ini pembeli hanya cukup mengeluarkan biaya yang murah berkisar antara Rp.10.000 – Rp.20.000.  Di Taman Wisata Kaliurang di setiap sudut penjual Jadah tempe juga terdapat dibanyak tempat. Bahkan ada yang keliling menawarkan kepada pengunjung.

Siapa yang tak kenal ayam goreng Kalasan? Wisatawan yang berkujung ke Jogja pasti menyempatkan diri untuk mampir dan mencicipi ayam goreng ini. Rasanya yang gurih, empuk dan krispi menambah citarasa ayam goreng ini.

Sejak tahun 1952, ayam goreng Kalasan dengan trademark Ayam Goreng Mbok Berek sangat dikenal masyarakat. Bahkan presiden pertama RI, Soekarno pernah mencicipi ayam goreng Kalasan ini. Sejak saat itu masyarakat Kalasan mengikuti jejak Mbok Berek untuk memproduksi ayam goreng ini.

Bermula Dari Mbok Berek

Mbok Berek adalah nama panggilan dari Ibu Ronodikromo, seseorang yang mengenalkan ayam goring dengan rasa khas yang berbeda dengan masakan ayam goreng yang sudah dikenal masyarakat pada saat itu. Untuk mencukupi kebutuhan keluarga, Mbok Berek mendirikan rumah makan kecil, di Padukuhan Candisari Bendan Desa Tirtomartani Kecamatan Kalasan, tepatnya di pinggir jalan Jogja-Solo. Dari hari kehari, Rumah Makan Mbok Berek kian ramai. Terlebih dengan kunjungan Presiden RI Pertama Ir. Soekarno yang pernah mampir di Rumah Makan Mbok Berek pada tahu 1950an.

Dengan semakin banyaknya pembeli ayam goreng, maka Mbok Berek memperkerjakan masyarakat Candisari untuk membantu mengolah serta mensajikan ayam goreng kepada konsumen. Pada tahun 1960an, Rumah Makan Mbok Berek mengalami kebangkrutan, yang mengakibatkan banyak masyarakat Candisari tidak lagi bekerja di Rumah Makan Mbok Berek. Akhirnya, masyarakat yang bekerja di Rumah Makan Mbok Berek tersebut, kemudian memproduksi sendiri ayam goreng yang cita rasanya tidak jauh dari ayam goreng bikinan Mbok Berek. Bahkan ayam goreng produksi Candisari semakin dikenal luas oleh masyarakat sekitar Yogyakarta dan Jawa Tengah, dengan sebutan khas Ayam Goreng Kalasan.

Kremes Jadi Ciri Khas

Menurut salah seorang produsen ayam goreng Kalasan, Ishartono, bahan-bahan yang dipergunakan untuk ayam goreng ini adalah ayam kampung atau ayam petelur afkiran, tepung pati/kanji. Bumbu yang dipakai dalam ayam goreng ini tidak ada bumbu khusus hanya bawang putih dan garam. Mengapa dipakai tepung kanji dan bukan tepung terigu? Pak Is, demikian panggilan Ishartono ini menjelaskan bahwa pemakaian tepung kanji ini merupaka hasil eksperimen membuat kremes dengan berbagai macam tepung. Tepung terigu memiliki kelemahan akan melempem jika telah lama, sedangkan tepung beras terlalu keras. Sementara tepung kanji jika tela menjadi kremes tidak keras, tidak melempem dan tidak berwarna terlalu coklat.

Menurut Kepala Dukuh Bendan, Sigit Haryadi, ada yang istimewa dari ayam goreng Kalasan ini. Ia menuturkan bahwa pernah terjadi karena pejualan ayam juga merambah ke Solo, salah satu produsen ayam goreng ingin memproduksi ayam goreng ini di Solo sehingga ia tidak kesulitan untuk membawa ayam goreng dari Kalasan ke Solo. Namun setelah diproduksi di Solo, ternyata menurut pembelinya, rasa ayam gorengnya berbeda (tidak sama dengan ayam goreng yang diproduksi di Kalasan). Sehingga hal ini juga mengurangi penjualan ayam goreng, padahal tidak ada yang berbeda dari cara produksi ayam goreng baik di Solo maupun Kalasan, baik bumbu mapun bahan yang digunakan.

Cara membuatnya-pun sederhana

Membuat ayam goreng Kalasan tidak membutuhkan trik khusus, ayam yang sudh dipotong dibersihkan bulunya dan dikeluarkan jeroannya. Setelah bersih kemudian dimasak dengan bumbu-bumbu garam dan bawang dan diungkep selama kurang lebih 4 hingga 5 jam. Jika mengungkep dimulai pukul 19.00 WIB maka penggorengan bisa dilakukan pada pukul 02.00 WIB – 03.00 WIB (dini hari). Pada saat subuh, para penjual ayam goreng telah siap menjajakan ayam gorengnya. Satu kotak ayam goreng berisi satu ekor ayam goreng (tanpa cakar dan jeroan), satu kantong plastik kremes plus lalapan berupa mentimun, daun kemangi, daun kol dan sambel  Kremes atau oleh warga Kalasan biasa disebut “petis” dibuat dari kaldu ayam hasil ungkepan yang ditambah dengan pati kanji dan telur. Ukuran yang dipakai untuk pembuatan kremes ini yaitu 2 gayung kaldu (dari 1 kg ayam) dicampur dengan 4 gayung air, 1 kilogram pati kanji dan 3 buah telur. Adonan kremes ini kemudian dituangkan satu per satu sendok sayur di minyak yang telah panas, tunggu beberapa saat, diolak-balik maka jadilah kremes ayam.

Padukuhan Bendan adalah sentranya

Dusun Bendan, Candisari merupakan sentra produksi ayam goreng di Kalasan. Di Padukuhan Bendan terdapat 54 orang penjual ayam goreng (termasuk ayam goreng Mbok Berek, Suharti dan Ayam Goreng Candisari). Dalam sehari seorang produsen ayam goreng bisa menggoreng hingga 25 ekor ayam yang dijual dengan harga Rp 40.000,- hingga Rp 50.000,-. Pada lebaran tahun lalu saja, rumah pemotongan ayam (RPA) di Bendan bisa memotong hingga 2.500 ayam perhari. RPA di Bendan ini merupakan salah satu RPA yang pernah mendapat bantuan dari pemerintah Jepang senilai Rp 55.000.000,- yang kemudian dibelikan mesin/peralatan RPA. Sebelumnya di Bendan pernah dibentuk kelompok produsen ayam goreng dengan nama “Ulam Sari” namun telah lama tidak berjalan. Dan akhir-akhir ini setelah mendapat pengarahan dari Dinas Perindustrian, Perdagangan dan Koperasi Kabupaten Sleman, kelompok tersebut diaktifkan kembali.

Jika 3 produsen besar ayam goreng menjual ayam gorengnya di umah makan miliknya sendiri, sistem penjualan yang umumnya dilakukan oleh masyarakat Bendan adalah dengan berkeliling (dijajakan), di rumah dan di pasar. Wilayah penjualan ayam goreng ini diantaranya adalah Solo/Surakarta, Temanggung dan Yogyakarta.***(

Gudeg adalah makanan tradisional dan  menjadi ikon dari Yogyakarta. Belum lengkap rasanya, apabila wisatawan atau masyarakat luar daerah yang berkunjung ke Yogyakarta, belum menikmati lezatnya Gudeg.

Gudeg merupakan sayuran berwarna coklat gelap berasa manis yang terbuat dari nangka muda (atau disebut gori dalam bahasa Jawa). Bumbu dari gudeg sangat khas dan penuh rempah. Rasa manisnya diperoleh dari gula kelapa (gula merah). Bumbu yang biasa dipakai dalam membuat gudeg adalah laos, daun salam, bawang putih dan bawang merah, kemiri, ketumbar dan yang khas yang biasa dijadikan bahan pewarna gudeg adalah saun jati. Diperlukan waktu lebih dari 6 jam untuk memasak gudeg, kadang sampai kuahnya kering.

Ada dua macam gudeg, yaitu gudeg basah dan gudeg kering. Beda antara gudeg basah dan gudeg kering. Beda antara gudeg basah dan kering adalah pada arehnya. Areh adalah kuah yang sangat kental terbuat dari santan kelapa bercampur dengan ampas minyak kelapa atau blondho. Jenis gudeg basah yaitu lebih berkuah dan bersantan lebih banyak. Gudeg basah biasanya lebih pedas. Gudeg kering, arehnya lebih kering dan berasa lebih manis.

Jaman dahulu orang Yogya hanya mengenal satu jenis gudeh, yakni gudeg basah. Gudeg kering dikenal setelahnya sekitar 57-an tahun dari saat sekarang ini. Hal ini setelah orang-orang dari luar Yogya mulai membawanya sebagai oleh-oleh. Keuntungannya, gudeg pun tumbuh sebagai home industry makanan tradisional di Yogyakarta. Gudeg Yu Djum contohnya yang terkenal dengan gudeg basah, sedangkan Hj. Amad dan Yu Narni terkenal dengan gudeg kering.

Lauk pendamping untuk gudeg yang tidak kalah penting adalah tempe dan tahu bacem yang dimasak manis, telur pindang atau telur yang dimasak dengan kulit bawang merah dan daun jati hingga mengeras dan berwarna hitam, serta sambal goring krecek (kulit sapi kering yang dibumbu pedas dan direbus dengan santan hingga lembut).

Banyak wisatawan yang berkunjung ke Jogja dan rasanya kurang lengkap jika belum menyantap gudeg. Tidak hanya rasanya tapi juga kemasan gudeg yang dikemas menarik dengan menggunakan ‘besek’ ( tempat dari anyaman bamboo) atau menggunakan ‘kendil’ (guci dari tanah liat yang dibakar). Bisa dilihat dari banyaknya pengunjung pada hari-hari libur seperti sabtu dan minggu, kawasan barek ini sangat ramai dan tempat parkirpun penuh sesak dengan kendaraan para pengunjung yang ingin menikmati gudeng maupun sekedar membeli sebagai buah tangan.

Barek Sentra Gudeg Yogyakarta

Ada dua daerah sentra gudeg di Yogyakarta yang terkenal yaitu barek dan wijilan. Walaupun Wijilan terkenal dengan gudeg, namun menurut Ibu Kus Indarti (dukuh Kocoran, Caturtunggal), penjual gudeg Wijilan sebenarnya berasal dari Barek. “Mereka adalah penduduk Barek yang berjualan di seputar wijilan karena disana banyak turis terutama turis mancanegara” jelas ibu dukuh ini.  Pendapat senada juga diungkapkan Bondan Winarno, host wisata kuliner Trans TV, yang menyatakan bahwa barek merupakan asal masakan gudeg.

Kawasan Barek merupakan salah satu padukuhan di Desa Condong Catur, tepatnya di sebelah utara Gedung Pusat UGM. Nama asli kawasan Barek tersebut adalah Dusun Kocoran termasuk dalam wilayah Desa Catur Tunggal. Di dusun ini yang paling banyak usaha gudegnya adalah di RW 2 Karangasem. Sejak sebelum kemerdekaan, sudah ada warga barek yang sudah berjualan gudeg. Aktivitas berjualan gudeg ini, semakin banyak digeluti warga Barej, setelah diresmikannya Gedung Pusat UGM di tahun 1950-an. Dengan diresmikannya Gedung Pusat UGM, banyak masyarakat dari luar Jogja yang bersekolah di UGM bertempat tinggal atau indekos di sekitar wilayag Barek. Tidak hanya mahasiswa, banyak juga pelajar sekolah-sekolah menegah baik SMP maupun SMA di Jogjakarta yang indekos di sekitar Barek. Untuk memenuhi kebutuhan makanan siap saji, maka banyak warga Barek yang berjualan Gudeg.

Kini semakin ramai dan terkenal rumah yang menjadi rumah makan yang representative. Nama-nama gudeg yang ada dan menjadi trade mark gudeg Jogja di Kampung Mbarek adalah Gudeg Yu Djum, Gudeg Yu Narni dan Bu Hj. Ahmad. Selain 3 penjual gudeg tersebut masih terdapat belasan penjual gudeg lainnya yang sebagian berjualan gudeg di wilayah Barek dan sebagian lainnya memilih berjualan di luar wilayah Barek seperti di daerah Beji, Jetis dan di belakang Pasar Kranggan.

Dikenal sejak lama

Gudeg bagi sebagain warga Yogyakarta yang lahir sebelum era kemerdekaan, seperti Mbah Partono(73 tahun), warga Desa Sendowo Kecamatan Mlati merupakan jenis sayur yang dikenalnya sejak kecil. Gudeg merupakan makanan tradisional masyarakat. Buah Gori atau nangka muda adalah bahan baku utama gudeg yang lebih umum dikenal. Sebab di masa lalu, bahan baku ini sangat mudah diperoleh di kebun-kebun milik masyarakat Yogyakarta. Awal Barek menjadi sentra gudeg inipun menurut Mbah Partono adalah di sekitar kawasan Barek karena merupakan area yang banyak terdapat pohon nangka. Sehingga masyarakat sering mengolah nangka muda tersebut menjadi gudeg. Mbah Partono juga mengatakan bahwa yang pertama memiliki usaha gudeg adalah Hj. Amad, kemudian masyarakat sekitar mencoba ‘nyecep’ atau mempelajari ilmu memasak gudeg Hj Amad. Dari sinilah kemudian mulai banyak warga masyarakat yang memasak nangka muda tersebut menjadi makanan dalam bentuk sayur gudeg.

Serap tenaga kerja di sekitar

Keberadaan gudeg mbarek sebagai pusat penjualan gudeg di Yogyakarta, tak ayal memberikan manfaat bagi masyarakat di sekitarnya. Banyak masyarakat yang direkrut oleh tiga raksasa produsen Gudeg Mbarek yaitu Hj. Amad, Yu Djum dan Yu Narni, sebagai tenaga kerja. Selain itu dalam memenuhi kebutuhan akan bahan baku gudeg seprti nangka muda, telur serta bahan-bahan lainnya, para penjual gudeg memanfaatkan jasa masyarakat sekitar untuk memenuhi kebutuhan akan bahan baku gudeg tersebut. Bahan baku nangka muda/ gori diperoleh dari pasokan masyarakat Kaliurang. Gori yang dipasok bias berupa gori utuh yang belum dikupas maupun gori yang sudah dicacah dengan alas an hemat tenaga dan waktu.

Seiring dengan semakin berkembangnya usaha gudeg, semakin banyak pula dibuka cabang-cabang baru warung dan rumah makan gudeg seperti di Jalan Palagan Tentara Pelajar, Jalan Kaliurang, Jalan Solo dan Jalan Magelang, Tridadi Sleman. Bertambahnya cabang-cabang rumah makan tersebut juga berarti manfaat uang dinikmati masyarakat juga semakin besar.